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客家人在稻穀秋收到春耕這二、三個月期間,往往會種些蘿蔔和芥菜。大量收成後,短時間內也吃不完,就將蘿蔔醃製曬成蘿蔔乾,芥菜醃製成酸菜。吃不完的酸菜將它曬到半乾裝瓶即為「福菜」,曬到全乾就成為「梅干菜」。

製酸菜

酸菜是客家的名菜,無論是酸菜豬肚湯、福菜肉片湯、梅干扣肉或是酸菜菜包都十分可口。它是由冬季種的芥菜醃製而成,昔日冬季來到客家農村,一定可看到家家戶戶、大人小孩在院子裡踏芥菜、醃酸菜、曬福菜的農村景象。

傳統的酸菜製作是把芥菜砍下,攤在烈日下曝曬一天,再用鹽水泡過或灑上鹽巴,再以雙腳踩踏。主要是讓鹽分進入菜身,去掉澀味。直至菜身半熟,出現軟化,再置於甕中,上面置以石塊鎮壓。經過一星期發酵就可食用。

製酸菜是許多客家人的共同經驗,多年來因農業沒落、農田休耕,小孩赤腳踩芥菜的景象越來越少見。幾年前在峨眉國小服務,曾在校園裡開闢一塊菜園供小朋友種植。有一年種了數百棵芥菜,可能是因常施用廚餘回收製成的有機肥,棵棵碩大無比。學校工友彭倪三妹女士建議醃製成酸菜,供學生營養午餐食用。沒想到這樣一個建議,最後竟成為峨眉鄉年年舉辦的鄉土活動--「大家來踩酸菜」。

大家來踩酸菜

第一次踩酸菜,就利用學生社團種植的一千多斤芥菜,在彭倪女士指導下,學生光著腳丫子踩起酸菜。小朋友們都表示:從來沒赤腳踩在一堆青菜上的經驗,感覺在走健康步道,覺得很好玩。這個活動既能在玩樂中進行,又能了解客家人喜歡吃的酸菜是怎麼製作成的,很富含「寓教於樂」的效果。個人覺得很有意義,於是建議把它帶入當年峨眉「茶鄉醉月」觀光活動中舉行。

為了配合「茶鄉醉月」觀光季,峨眉國小在前十天便動員師生、家長踩芥菜,醃製酸菜。我們邀請九十三歲的老祖母郭鄧梅妹與小朋友一同參與,共醃製一千斤酸菜,在產業活動中提供民眾品嚐。記得當天有電視台採訪,各大報也作報導。有趣的是第二天,學校就接到各地訂購酸菜的電話。他們說:用腳踩的酸菜比較道地,比較好吃,一定要留幾斤給他們。結果千斤酸菜在活動當天就被搶光了。

由校園到全鄉

產業活動有公部門的支持與推動,效果會更好。「峨眉踩酸菜」活動佔據媒體版面後,受到鄉公所王子鈺課長的注意。既然推廣酸菜產業能使地方農民受惠,他基於普遍照顧鄉民的立場,邀我擬定計劃擴大辦理。在溫振隆鄉長支持下,就在九十年十二月舉辦「大家踩酸菜」活動。利用鄉公所前廣場,舖上上萬斤芥菜,吸引老老少少數百鄉民來踩酸菜。當時醃製的酸菜,還提供鄉內兩所國小在桶柑節活動中販賣,所得則作為學校鄉土教學之用。「大家踩酸菜」帶動地方產業發展不說,還使鄉土教學在學校生根。很多鄉民都說:這是鄉公所辦得最為成功、最有意義的一次產業活動,真希望今年還能繼續擴大辦理。

找出屬於客家庄古早生活的精神與樂趣、推廣真正屬於客家庄生活經驗的傳承而打拼,是我長久以來一直努力的目標。「赤腳踩酸菜」,便是從校園開始發展到全鄉的一個產業活動。相信這樣的發展模式,對於客家庄古早生活的重建,必能越來越多,越來越有趣。願有心人共同來努力。

沒有版權 歡迎傳閱 『新竹‧北埔「大隘社」「青芽兒月刊」第四期 2003‧9』姜信淇