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帶動地方農牧產業,支持中、小農,復育區域生態,而且能讓生產者∕消費者、本地人∕外來者相互交流、學習,這幾者之間能有比較好的銜接,而朝向永續的可能?我們來看看德國「慢慢吃運動」分會於1999年四月在呂貝克城舉辦三天的「口味方舟歡宴會」吧。

既然是靠製鹽、運鹽起家,在呂貝克辦活動總部能不能脫離地方的習俗文史,人們在鹽田登上經裝飾的中古鹽船(Stecknitz Prahm),順著河流,然後步入15世紀的石磚鹽倉.........

在農業部長及國會議員短暫開幕致詞後,各地遊客沿著圓石子路往城中老區「柯伯廣場」走去。「慢慢吃」發起人白崔尼也現場向媒體說明傳統方式烹調的美食,是人類文明很重要的資源。

在「聖‧約克比教堂」旁中世紀廣場,已有許多地方食品生產者、製造者的攤位:乳酪、芥末、當季水果、蒸餾酒類與啤酒∕葡萄酒等。人們品嚐各種食物樣品,也與攤位老闆交流經驗,了解地方的文史及產業。

除此之外,「慢慢吃」也舉辦其他展覽與活動:在教堂庭院的乾草圍欄中,有幾十隻地方上已快消失的良種綿羊(Moorschnucken),牠們主要是依沼澤的雜草維生,這也使肉質特別鮮美。

另項展覽則是那曾於德國北部大量栽種、但在1980年代停止生產的蘋果(Finkenwerder Herbstprins)。這主要是因市面上一般只販售六、七種各地都可輕易採收的蘋果。

這般展覽,主要是針對地方上食材品種的窄小化以及跨國化現象,而讓人們能更關心、珍惜在地飲食及食品的多樣傳統。

既然是禮讚地方飲食的文化與傳統,是推倡飲食在文化中的份量,許多相關活動也就冒了出來:電影院放映「飲食男女」等影片,劇場表演「芭比的盛宴」,詩人會在展示廳中朗誦有關食物與藝術的詩詞,展覽館中展示有關飲食的現代藝術創作,在13世紀中「聖彼得教堂」中舉行「宗教與飲食」的哲學討論......

另一活動則是30場「口味工作坊」,品嚐各地的傳統美食,每場一小時半。主題如:「紅酒之王」、「盧內柏格口味」,或是「由海岸到綠原:赫斯坦省風味」。在這些「口味坊」中,服務生會為貴賓上菜,解說員則在現場生動講述每道菜色的典故,以及食物、勞動與飲食在當地的關係。

至於城裡的餐廳,也不甘寂寞,會各依主題設定具特定風味的晚餐。一間老餐廳打出的招牌是「波曼及瑞典的餐桌文化」。在古老用餐室,人們品嚐瑞典18世紀的菜色與美酒。另有詩人在現場誦唱瑞典詩人波曼的詩篇,每誦完一段會回桌邊,與客人相敬美酒。

三天的「口味方舟歡宴會」可以很快過去,但人們在加深對美酒、食物、烹飪的認識的同時,也照顧到地方的產業與生態。

這不是個生動、有趣又美妙的活動?!


復育的方式 編輯

索林諾(Renzo Sobrino)住在義大利布勞鎮郊,他三十年前就承繼一座祖傳的老磨坊。索林諾想起小時候的經驗,像台灣農村一些人一樣,就很懷念那些已大半停止生產、日益少用的穀、麥品種。他很想用以前的方式,用老石磨來把這些穀、麥碾成粉,然後提供給當地麵包坊,做出很好吃的麵包、糕點或餅乾。

索林諾曾多次與附近耕作的朋友商量,鼓勵種植原本生產的大米粒、深色、味道香的「八穗穀」(Ottofill),朋友們反而覺得他怪。現在到處都是由美國混種出來的「十四穗麥」,而且同塊地的產量可比「八穗麥」多出個五、六倍。

索林諾也把自己碾好的「八穗麥粉」拿到附近的麵包坊。但這種比市面貴個二、三倍的價格,也沒多少人會買,會用。即使用「八穗麥粉」做出的麵包,而且不加糖、酵母及防腐劑,吃起來會更香,在兩週內都還維持著當天出爐的口感。

幾十年來,老磨坊能撐下來,靠的是替人磨水泥。一星期只有一、二天是用來碾穀、麥。索林諾也一直不死心,覺得自己像「唐‧吉訶德」向大風車挑戰。

但在透過「慢慢吃口味方舟展覽會」的介紹與提倡下,索林諾及一些用八穗麥粉為原料的麵包坊,變得分身乏術。訂單不斷湧入。但他們仍依自己的能力,用傳統碾磨、加工方式,製作出健康的麵粉,有口感的麵包、糕點。而一些識貨的客人也會提供自己的經驗。透過雙方交流,讓他們的生產、加工也變得更為精進。

令索林諾更高興的,是原本一些幾乎不再種植的穀、麥品種,在當地也因消費者的需求而大量「復育」。另方面,地方一些麵包坊也在「慢慢吃」的協助下,開始辦理烘焙學校,教導在地人∕年輕人傳統的技藝。


守衛隊 編輯

「慢慢吃運動」為了防止許多地區一些已稀有的動、植物完全絕種,也成立各種「守衛隊」(Presidio):首先做調查,成立清查名冊;然後透過來支持專業人士及行銷方式來作保育。

就以那原本在義大利西北部牧養的皮特蒙(Piedmont)牛來說,即使這種牛所生產的肉質及乳酪品質較高,價錢也更好。但牠比後來引進的荷蘭牛的牛奶產量要少;而且不像大量畜牧的牛,靠各種食物添加劑與生長激素等在14個月即可長大,皮特蒙牛得靠傳統畜牧方式、經18個月才算成牛。

在經濟考量下,皮特蒙牛自然讓位於可快速生長及生產大量產品的荷蘭牛。以致於20多年來,皮特蒙牛的數量由60餘萬頭快速減為30萬。

針對這狀況,「慢慢吃」首先找了16位牧農合夥。它倒也沒從大量生產、降低成本方面著手,反而採用逆向做法:大家簽訂協議,用最自然、有機方式來飼養皮特蒙牛,來生產最高品質的牛肉與乳酪。

這是場賭博,成敗難料。令人意外的,是狂牛症隔年在歐洲大陸爆發。義大利對一般牛肉的消費立即降了三成。皮特蒙牛肉倒也因較乾淨、低脂、低膽固醇與高品質,成為市場的搶手貨。即使它價格稍高,但在消費者對品質要求的提升中,它逐漸站穩腳步。而且以傳統方式牧養的皮特蒙牛的數量,也開始回升。


慢慢吃獎章(保衛生物多樣性) 編輯

「慢慢吃」自2000年開始設立的「保衛生物多樣性獎章」,主要是為了鼓勵在農產業界,任何有助於生物多樣性的研發、生產、行銷、推廣及記錄等活動。

於是不論是研究員或農友,是經銷商或老師等,只要能對防止許多造成地方風味的蔬果禽畜的消失,對保育全球生態平衡有所貢獻,就可成為候選人。

「慢慢吃」認為農產業部門,是文化的表現,是人們的認同,是通往過去的一道橋樑,也是向未來發展的機會。也因此,許多默默的在田間、在實驗室、在餐廳、在牧場工作的人,都是時代的英雄。

沒有版權 歡迎傳閱 『新竹‧北埔「大隘社」「青芽兒月刊」第一期 2003‧6』蝸牛