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三、四十年前,我們很少外食,都在家裡全家一起吃。如果中午是在外面,也多半會帶便當。現在,自助餐、麵店一堆,外食的人也多了。不過多是自吃自的,或一面吃一面看報紙,誰也不理。大家共享的,或頂多只是台播著各種奇聞怪象的電視機,或背景輕音樂的充斥。

三、四十年前,我們如果到外地,一定會試試當地在別的地方吃不到的「特產」:肉圓、火雞飯、蚵仔煎、炒米粉.........。那真是道地,而且是賣完為止。現在,在同一地區或一條街上,各地的「美食」,甚至國外的,都吃得到。而且不夠馬上就補。

三、四十年前,我們沒有什麼 ××祭,什麼荷花餐,柿子節的。現在,許多鄉鎮紛紛推出據說是地方風味的「美食」。於是遊客來了,吃吃喝喝後,又去了。於是,到處是塞車、垃圾,苦苦等候∕搶吃「美食」,與杯盤狼藉。

三、四十年前,我們沒有這麼多人生理上得「怪病」,沒有這麼多「憂鬱症」、沒有這麼多×××.........

我們的飲食方式,我們的食材,在大多人不知不覺中,變了。但改變的,不只這些;還有許許多多東西也跟著變:身體健康,親子關係,傳統習俗,農牧漁產,生態,「流感」,醫療保健.........

飲食,對我們的身體、生命很重要;我們有許多獨領全球風騷的美食菜色,這也是我們文化、歷史中很重要的一環。更重要的,它與我們地方的農牧產業,與我們環境生態,與農民生計也息息相關。只是,我們對這一切,或太「習以為常」了,或要等到失去了什麼才會覺察到,或太忙自己的事,或一切事還得有一定的機緣才會發生吧?!而在義大利卻也因一件小小的事,也在飲食文化方面,開創出另一種化解全球化的全球化運動。


《都是「麥當勞」惹的禍》 編輯

義大利原本就有各種地方風味的美食。依照地方的農產,靠著民間長久「研發」的烹飪傳統,順著特定的風俗與信仰,一道道美妙菜色也在不同季節中送上飯桌。

原本是件生活中最平凡不過的事,為什麼1986年在義大利會冒起個「慢慢吃運動」?而且在透過「慢慢吃」的往後十幾年間,成為一維護各地中、小農友生計,開創區域農牧產業,保護具地方風味的美食,甚至成為對抗全球化的另種國際性運動?

起因倒也簡單:「麥當勞」準備在羅馬市中心的「西班牙廣場」開設全國第一個分店。

「開就開啊,台北在1984年,比這更早兩年就有『麥當勞』。而且還萬頭鑽動。」有人會這樣認為。或許在台灣的人比較「寬容」?!但在義大利,一些社會意識較強的人士卻也因此「彷彿開玩笑般」發起了「慢慢吃運動」;來對抗全人類口味的大同小異(單一化),來拒斥跨國企業對全球食物消費者的操弄,來堅守人們歡宴的權利,抓回我們對食物的口味與感受,來保護各地方生產、準備、烹飪食物的傳統方式,以及來支持各地中、小農友的生計。


《小蝸牛》 編輯

1989年世界各地代表群聚巴黎,把「慢慢吃」設定為一保衛「口味權」的運動。它在成為全球性組織的同時,也提出「慢慢吃宣言」:「我們要找回在地烹飪的情趣與風味,排解速食帶來的沈淪影響。速食在生產效率的名義下,已改變我們生活的方式,而且還威脅到我們的環境與我們的景觀。」大家也選定那慢吞吞的蝸牛來作為運動標誌。

總部設在義大利北方布拉鎮(Bra)的「慢慢吃」,在全球目前已有700多個分會,70,000多位成員也散布在40餘國家及地區;在亞洲的泰國、南韓、日本、台灣都有分會。每個分會由10來個到2000個成員組成,也有一定自主性,來帶動自己地方與飲食有關的活動;如:安排品嚐教學,學習傳統烹飪技藝,協助在地中、小農有的生產,參觀農園等。


《「慢慢吃」的演變》 編輯

「慢慢吃運動」的興起,也不是一下子蹦出來的。天時、地利、人和總是個關鍵。它由成立迄今,大致可分為三個階段:

一、 草創期(1986~1989):主要是在義大利境內來「對抗快速生活蔓延全球的愚蠢行為」。在這期間,「慢慢吃」出版一本備受好評、意外暢銷的有關「葡萄美酒、餐廳及食品店」的指南:「紅蟹」(Gambero Rosso),也舉辦地方性及全國性的歡宴會,帶動地方中、小農產∕加工品的銷售。

二、 拓展期(1989_1995):在巴黎成立國際組織,提出「慢慢吃宣言」。1990年設立「慢慢吃出版社」(Slow Food Editore),而且以五種語言發行有關「口味、食物及文化」的刊物:「慢」(Slow)。另外的出版品則集中在旅遊、食物、美酒、農業等方面。

在這期間,「慢慢吃」發展出更具體的政治方向。它提出「生態美食」的想法,想把環保運動以往多著重在對貓熊、孟加拉虎等野生動、植物保育的焦點,擴大到也來支持各地區與飲食有關的蔬果及家禽、家畜的復育。

「慢慢吃」發起人白崔尼(Carlo Petrini)也指出:「慢慢吃」不只是個美食組織,它應在抓住享樂權的同時,也來處理環境與世界糧荒的問題。

「慢慢吃」這時的成員已由20,000擴展到65,000人,遍佈42個國家;而且在布魯賽爾也設立辦事處,以便對「歐盟」進行遊說。

三、 蓬勃期(1995~):狂牛症、口蹄疫與基因改造食物等新的衝擊,使得尤其是歐洲人開始對飲食的安全與品質具有更深刻的認識與警覺。「慢慢吃」那著重「自然、有機」的方式,在此機緣中也更廣受人們的歡迎與矚目。

而「慢慢吃」也就此機緣在既定的活動中,又添上三個活動方向:

  1. 對逐漸減少或瀕臨絕種的食物來源,做品種的保育與發揚。白崔尼也指出:一百年前人們吃的食物可分出一百到一百二十種,而現在我們只能在十到十二種中作選擇。
  2. 對促使臘腸、乳酪等食品發酵的菌類,加以保護、培育。
  3. 推動「緩慢城鎮」運動。1999年十月義大利一些小城鎮市長在古歐維也托(Corvieto)聚會,相互結盟,共同發起「緩慢城鎮運動」。希望主要是透過行政的資源與力量,讓各城鎮獨特風貌發揮出來的同時,也能更加改善居民生活環境,尤其在飲食方面的品質。


《慢慢動》 編輯

在盛產紅酒與白菘露的「布拉鎮」的「慢慢吃」總部,目前僱有100位工作人員,他_她們在從事有關飲食、農業、環保、教學、出版等活動之外,也與各分會密切聯繫。

「慢慢吃」目前主要焦點有兩方面:

一、 透過「口味方舟」、「守衛隊」,以及「保衛生物多樣性獎章」等活動,來記錄、保存與復育一些與飲食相關、正瀕臨消失,但又有高度商機的動、植物品種。

這樣一方面可做生態保育。另方面也帶動起傳統烹飪技藝,三方面也為地方帶來更多的工作機會。

二、 透過「飲食大師」、「美食科學大學」及「口味教學計畫」等各種課程與活動,來推動一般人對飲食、口味的教、學。

各分會成員也經常聚會,分享烹飪、美食的文化與傳統;或與全鎮的餐廳、店家共同籌辦「口味方舟博覽會」;或成立工作坊:開啟大人、後生對食物的新感受、對親友共餐的歡愉.........,而且在透過乾淨、愉悅的烹飪、飲食下,帶動起地方中、小農業的新發展,社區經濟的自足,以及區域生態的多樣。

「慢慢吃」現在就美食、佳釀文化來說,已變成全球性風潮。有人說:「這是場保衛口味權的運動。」有人說:「它是文化、生態教育運動。」白崔尼倒也指出:「要保衛生物多樣性,我們就得先來保衛小農。『慢慢吃運動』與生態運動、與美食運動不同。美食運動不保衛小生產者及他們的產品;而生態運動會打仗,但不會烹飪。你得兩者都具備。」另有位餐廳老闆也說:「慢慢吃,未必代表得花五個鐘頭來煮、來吃;慢慢吃也是指:以在地生產的食物為材料,用愛心來細緻地烹調。」

不論如何,「慢慢吃」透過發展另一種飲食生活,在提倡生物多樣性的同時,也帶動許多鄉間地區的綠色經濟及永續農業。這也是在全球化潮流中,利用全球化帶來各種資訊、通訊的便利等,發展出另種「慢慢吃」自稱為「有德的全球化」運動。

「慢慢吃運動」由文化多樣性的角度來看,或也具義大利饗宴式風格。我在此或也可回過頭想:在台灣進入WTO第二年,更多農牧產品大量湧入,且逐步站穩行銷管道之際,我們在飲食方面的生產、加工、消費者,是否也能就地取材,慢慢吃出我們及大地的健康,帶活起我們在地農、工、服務產業的新生機?

沒有版權 歡迎傳閱 『新竹‧北埔「大隘社」「青芽兒月刊」第一期 2003‧6』蝸牛